广州人念念不忘的那些“饼”
广府人有句歇后语“阿茂整饼，无嗰样整嗰样”，意思是无中生有，弄些事出来。至于是褒是贬，就看当时的语境了。想想，很多发明创意何尝不是无中生有。也多得广府出了很多聪明的“阿茂”师傅，创造了多种多样、美味的“饼”！大的先不说，就说说广州的传统“饼”小吃，你数得出有多少种？
1、街坊至爱——咸煎饼
说起提到品尝咸煎饼，许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味，说起来其中又有一段"古"。
德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅，早在30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作，很想创出一款美点，可是苦思无良策。后来在饮茶中，碰到卖南乳肉的盲公德，谈及用南乳炒花生肉之事，使谭藻大受启发。德昌咸煎饼的制作之所以与众不同，第一是原料加入南乳，以增加香味。但使用的南乳，要较为陈旧而又够香味的。过去，谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方，太阳出来时，南乳受热，太阳过后，热能渐散，经过一热一冷过程的处理，南乳的香味更好。
其二，它用糖的配方不同。一般咸煎饼，以面粉搭配白糖，而谭师傅是使用白糖、红糖各半，份量又比一般的增大一倍，其作用在于：白糖使其脆皮，红糖达到心软。再加上用中火炸，糖量多，咬油大，故成品皮脆心软，特别松香。
一百个广州人有一百个对咸煎饼的印像。那一家的出品最好吃，真是众说纷纭。吧姐觉得中山六路的“老西关”餐厅制作的咸煎饼挺不错，南乳香味扑鼻，松脆可口。不过此物上火，不宜多吃。
餐厅：老西关
具体地址：越秀区中山六路（近励红百货）
2、成珠鸡仔饼
相信很多老广的童年都会弥漫一种“饼”的香味。因为它不像很多小吃只能新鲜出炉时吃用，能带回家保存一段时间，慢慢品尝。只要保存得当，掀开铁罐盖时都会透出阵阵诱人的香味。它，就是鸡仔饼了。广州曾经有一家酒楼的鸡仔饼远近闻名，还有流传了一句："省城最有名，成珠鸡仔饼"呢。现在成珠酒楼已经拆除，幸好成珠食品店仍在营业，还有机会品尝传统鸡仔饼的美味。
鸡仔饼的诞生还有段古。成珠馆由当时广州四大家族之一的伍紫垣创办于清乾隆十一年（1746年），是伍家宴客酬宾的私园。伍家有个名叫小凤的婢女，来自饮食之乡顺德，巧于烹调。一天，伍紫垣接待一位外地客人，这客人早就耳闻广州的饼食精美可口，要见识个大概。无奈碰巧伍家的点心师不在，正在无计可施之时，小凤却笑口盈盈地端上一小篮形如小鸡的甘黄色的饼食。客人一尝之下，甜咸适中，甘脆而余香满口，不由得啧啧称奇。送客后，伍老板自然要盘问这饼食的来龙去脉。小凤如实相告：这不过是把宴客后的点心，再加上梅菜压成饼块烘干而成。伍老板大喜，命师傅如法炮制，取名为"小凤饼"。广州人喜欢把"鸡"叫作凤，而小凤饼的包装图标就是一只小鸡，而且形状也有点像小鸡。所以广州人亲切的叫这饼做"鸡仔饼"。
鸡仔饼的做法也是十分简单，分为冰肉做法和花生碎做法。冰肉做法是将肥猪肉切粒，在烧开的水中焯一下，沥干水份，加入高度酒一匙、白糖两匙拌匀，用保鲜盒密封，放入冷藏室1至2周，时间越长，冰肉吃起来越脆，而且不油腻。之后取4克枧水、80克白糖。而花生碎做法是用干净的锅，不用放油，放入花生不断炒，大概炒5分钟就可以了，放凉后去衣，用面杖弄碎。当然也可以用瓜子仁、核桃等坚果替代花生碎。两种做法都需要用到芝麻和南乳。
餐厅：成珠食品
地址：海珠区南华中路209号（近海潼寺）
3、嫁女饼
广州人嫁女，嫁女饼是重要的意头物。嫁女饼，也叫绫酥。传统礼饼中"绫酥"与衣饰典故有关。昔日豪门嫁娶以礼饼的丰厚显示体面和气派，绫罗绸缎乃贵族之四款华贵衣料，其中"绫"最名贵。故此，礼饼就以"绫酥"为首选，喻意荣华。
绫酥有黄、白、红、橙四色之分：黄绫以豆蓉做馅，喻意贵族和皇气；白绫以爽糖或五仁做馅，代表了女方的贞洁；红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的，喻意喜庆的气氛；橙绫则有豆沙或椰丝做馅，喻意小两口今后生活金灿灿。有些绫酥中还可加入蛋黄，彰显高贵。据了解，四色绫酥的出现，代表了老百姓对新人新生活的寄托，也从另一角度看到了对老人家的尊敬。因此，正宗的广州人，尤其是家里有老人家的，都必定会按传统办事，务求大吉大利。
广州比较出名的嫁女饼在莲香楼。莲香楼嫁女饼，中华百年老字号，做工精巧，美味无比。
餐厅：莲香楼
4、老婆饼
说完嫁女饼，就不得不提美味的老婆饼。老婆饼是广州一带出名的点心，它有个雅号叫做"冬茸酥"。老婆饼外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！
老婆饼的来历是一段励志的爱情故事。相传有一对恩爱夫妻，媳妇甘愿卖身为家翁治病。失去妻子的丈夫并没气馁，努力研制出一款味道奇佳的饼，最终以卖饼赚钱赎回妻子，重新过上幸福的生活。这款美食制作方法流传至今，因此被称为"老婆饼"。
老婆饼的制作方法需要耐性。将冬瓜茸放入带猪油的滚锅中，加糖不停翻炒并勾芡，较浓稠时洒入瓜子仁、芝麻等和匀，晾冷即成馅心。用水油皮包住油心，按扁擀成"牛舌形"，最后在圆形饼坯上面划两道小口，刷上蛋液，再撒上芝麻，烤约10分钟，皮薄馅厚的老婆饼便出炉。滋润软滑、甜而不腻，粒粒芝麻惹得唇齿留香。
广州有多家饼店的老婆饼都挺出名，而比较传统的老婆饼还是在莲香楼。
5、广式月饼
最后出场的，相信是大家最熟悉的老朋友，月饼。它是一年一度的节庆食品，所以特别让人怀念。现在讲求饮食健康，嗜食月饼的人少了。但亲朋好友共聚一堂，赏美月尝月饼那种愉悦的滋味是回味悠长的。有不少老广州说，吃惯了广式月饼吃不惯其它地区的月饼呢。
广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。而到了宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。
广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。而其主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
作为老广州心目中最能代表广府文化的广式月饼，已经发生了不少变化。除了保持最传统的特色，也随人们的口味的变化而变化，因此衍生出来的口味繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
年代变迁，很多老广州记忆中的“饼”已经失却旧日滋味。值得庆幸的是，仍有一些不放弃传统的店铺在坚守着。他们的不放弃，让街坊们有机会回味老广州的传统味道。
希望，无论城市怎样发展，都有传统的一席之地。
广州人还有至爱的“广东四大饼”，你又知道是什么吗？
盲公饼
产于广东佛山。据传，一个叫何声潮的盲老头，在佛山祖庙大街开设“乾隆堂”卦馆，由于日常拖儿带女来问卦算命的人很多，孩子吵闹不休，无法应付，何声潮儿子何予斋便制做肉饼出售，借以使孩子们安静。因此饼为盲公馆卖，故起名为盲公饼。
特点：盲公饼用料纯正，制作得法，味道鲜美诱人，耐储存。
阳江炒米饼
产于阳江阳春。阳江炒米饼俗称粉酥，与广东其它地方炒米饼不同的地方，就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉，然后用饼模来做。饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽，花草树木，还有福禄平安之类的文字烤饼要使用木炭来烘焙。烘焙炒米饼的木炭也有讲究，火候控制也是炒米饼好坏的关键，中医认为，这样做出来的炒米饼，对肾和胃有补虚作用，所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。
西樵大饼
西樵大饼产于广东南海。大饼饼型圆大，色泽洁白，不起焦，清香甜滑，入口松软，食后不觉干燥，是可以与鸡蛋糕相比美的上品饼饵。刚烘制出来的西樵大饼，表面都有一层薄粉。入炉时，它能使饼不易粘锅，使操作的人容易判断饼的生熟，使饼保持洁白的色泽；出炉后，人们根据它判定饼的卫生，假如大饼外层的粉没有了，说明大饼已被人动过，内行的人就不会买，因西樵大饼一般是不准多动的西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。
明朝弘治年间，方献夫任吏部尚书时，一天四更起床，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用布包好，匆匆上朝去了。后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水，制出来的西樵大饼更可口了。到了清未民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷仿制，但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
中山杏仁饼
因其外形似杏仁，故称杏仁饼。但其实原料没有杏仁而是绿豆和猪肉。饼身松脆，饼心香甜，肥而不腻，入口融化，风味独到。
相传清光绪末年间，香山县(现中山市)有一书香世家，家道日落，经济日紧。时值其母寿辰，正为招待亲友的开支发愁，其家的婢女名潘雁湘，自梳女，生性聪明、好学、平时练得一手制糕点的好手艺；她采用绿豆粉、用糖腌制过肥猪肉片，精心制作绿豆夹肉饼，敬奉给老夫人，饼入口甘香松化，嚼之，肥而不腻，有杏香，贺寿者共食，赞声不绝。后来，食者提笔写了一幅字：“齿颊留香”。从此，绿豆饼便出了名，并改名为“杏仁饼”。
本世纪20年代由石岐“易味庐”、“咀香园”两饼家始创，产品远销美洲和东南亚。1931年易味庐杏仁饼创始人去世，易味庐饼家因后继无人而结业，咀香园杏仁饼成为独领风骚的中山食品。
