选料名贵,制作方法讲究
鹅肝酱酿辽参是由辽参、鹅肝和虾饺,再加上配料鲍汁和鹅肝油烹调而成。首先,将发好的辽参用上汤和姜葱煨入味后吸干水备用,目的是去除辽参的腥味;然后,把调制好的鹅肝酿入虾饺中,并放进辽参内一并煎至熟透;最后,把鹅肝油放进调好味的鲍汁中,打芡后淋在辽参上。古语云:成也萧何败也萧何,能否烹调出一份好的鹅肝酱酿辽参,关键就在于对鹅肝的处理。仇师傅表示,首先要打烂鹅肝,然后再把肝内的根和血管挑除,并加入清酒搅拌均匀,这样出来的鹅肝鲜味才浓郁。
名菜皇后
曾几何时,犹太人是非常懂得烹调鹅肝的人,但是由于宗教和习俗的戒律,他们并没有把鹅肝发扬光大。一直到法国路易十六时期,鹅肝才成为了皇宫的美馔,许多诗人、作家和音乐家对其都有着一份难以割舍的爱,因此奠定了鹅肝在今天高贵珍馐的地位。鹅肝酱酿辽参因其用材高档,曾在第六届番禺美食节十大名菜评选中,被冠以“名菜皇后”的美誉。