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烧鹅濑

濑粉是广东的名小吃,广州、东莞、顺德、中山、五邑地区一带都极为流行,但说到最久负盛名的,非东莞厚街濑粉莫属,这也是莞邑著名美食之一。传统、地道的厚街濑粉,是全手工打造的,但经过百年流传,在现代制作机械的强烈冲击下,手工濑粉不得不遭受与其它民间手工技艺一样的“命运”———被机械化生产取代,日渐式微。手工濑粉也就成为了一个“珍稀品”,被列入东莞非物质文化遗产的行列之中。
  至今,厚街也只剩下一间手造濑粉作坊,打着独个儿的“保卫战”,坚守着手工制作的“阵地”。这昔日曾风光一时,每天打造过千斤濑粉的作坊,如今也只能落魄为一间勉强维持生计的小工场,让人惋惜,让人唏嘘,更让人无奈。


  【制作方法】
  第1步 舂米
  余生介绍,做濑粉的首要步骤要把大米舂碎成粉末。舂米房内有三台模仿旧时农村常用的“脚踏”式电动舂米机,舂米锥由上至下地锤打下来,把放在锥下的大米轮番捶打,使之成为精细粉末。原本,舂米工序也是人手用石磨或者米椿完成的,但由于花费的时间长,技术含量低,现在由机械代替。
  第2步 打粉浆
  随后是打米浆。师傅把大米粉末倒进打浆机内,一边加温水,一边加纯小麦的澄面粉。在打浆机转动过程中,师傅还不时用手搓打或捶打机内的粉浆,试探粉浆的粘稠度是否符合“濑”的标准。而且这样搓打出来的粉浆才够韧性,煮出来的濑粉也有弹性,这是手做濑粉和机械濑粉的重要区别之一。
  第3步 濑粉煮粉
  粉浆打好后,师傅拿出一长条形的特制布袋,这叫“濑粉抓”,布袋的底部有一块布满小孔的铜皮,就像冲凉沐浴的“花洒”。师傅把调好的粉浆捞起,装入布袋中。随后移步至热水大锅前,开始濑粉。一手拿布袋一端,另一手慢慢地挤布袋,粉条如流水般从“濑粉抓”的底部流出来,濑在热水锅里。
  第4步 过冷河
  最后,师傅把热水锅里煮熟的濑粉捞出,放在冷水缸里过几次“冷河”,经过一热一冷的浸泡,一来增加了濑粉的韧性,其次是迅速冷却后,煮熟的濑粉不会粘在一块,成了粉团。就这样,嫩滑、弹性十足的手工濑粉就此问世。


  【美食家说】
  “濑”是一道核心工序
  濑粉之所以得其名,是因为“濑”一字已生动地形容了制作过程中的核心工序。它是把搅拌得呈糊状的米浆装入一个长条形的布袋中,袋底有一个铜盖,盖上布满一个个小洞,如沐浴用的“花洒”。挤压布袋,里面的米浆就会通过“花洒”上的小洞流出,形成一条条水流般的粉柱,落入到装满热水的大锅中,这个挤的动作就叫做“濑”。
  东莞美食专家黎平先生也提到,手工濑粉与机制濑粉有着截然不同的工艺。手工濑粉对米浆里的蛋白质含量要求很高,其所受挤压的程度不像机制濑粉那样强,所以手工濑粉不但彰显米香而且口感丰盈润滑。
  摆渡到万江墟吃烧鹅濑
  人工手制的濑粉嫩滑有弹性,但濑粉本无色更无味,若是清水斋濑粉,那是索然无味的。莞人之所以爱吃濑粉,其实爱的是烧鹅濑。烧鹅濑最讲究的也就是一锅美味的高汤,那得用整只鸡、大块肉、大块骨,加上玉竹、冬菇干或牛肝菌等材料熬制而成。吃的时候,将濑粉在沸水中烫一烫放入碗中,然后加上一大勺高汤,粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅,一碗让人垂涎三尺,大快朵颐,齿颊留香的美味金鹅银濑就出来了。
  据说,莞人早餐最爱吃烧鹅濑粉,而消夜时最爱吃云吞面。在清末民初乃至解放前后,莞城人要吃上一碗顶好的濑粉通常要摆渡到万江墟。据张铁文老师回忆,小时候要到万江墟吃一碗烧鹅濑粉,过渡就花去二分钱,而当时的烧鹅濑粉一碗五分钱。濑粉,还是东莞人寿宴的传统食品,寓意长长久久,多福多寿。

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