“芋味三绝”,是广东省潮汕地区汉族传统名小吃之一。头绝是炸芋酥,芋泥是另一绝,第三绝是翻砂芋。
头绝是炸芋酥。它选用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖液中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是:将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的潮汕小食。
第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放入油中,以除去水汽。然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。这就成了又香又脆的翻砂芋。